Jaký vliv má chuť a vůně na naše stravování a výběr potravin?

14.04.2018

Co všechno vlastně ovlivňuje naše vnímání chuti? Jsou hlavními činiteli jen naše smysly? Nebo je důležitá i naše psychika? Proč nám červený nápoj připadá automaticky sladší a proč se někteří z nás automaticky vyhýbají kyselým, nebo hořkým potravinám a nápojům? Opírájí se naše chutě o evoluci? A je rozhodující v našem vnímání i věk?

 Všeobecně známé je rozdělení čtyř základních chutí- sladké, kyselé, slané a hořké. Málokdo už ví, že od roku 2000 přibyla v tomto výčtu i pátá chuť- tkzv. Chuť umami. Receptory, rozlišující tuto chuť, byly u člověka objeveny sice nedávno, ale hrají velký prim ve vnímání naší chuti. Jedná se totiž o glutamát Sodný- zvýrazňovač chuti, který se dodává do výrobků. Spousty článků spekulují o nevhodnosti a škodlivosti pro naše zdraví- studie však nikdy jednoznačně nepotvrdily negativní vliv na zdraví jedince. Dokonce i vnímání jeho chuti je silně individuální. Při testech dotazovaní tvrdí dost odlišné názory- některým chutná jako obyčejná voda, jíní uvádí silně nahořklou nebo slanou chuť.

Chuťové pohárky se nachází na našem jazyku. Na špičce jazyka vnímáme chuť sladkou, u kořene hořkou, po stranách kyselou a slanou. Chuť umami není jednoznačná, ale vnímání této chuti je situováno převážně u kořene jazyka. Ale existují výrobky, u kterých chuť hořkou pocítíme už na špičce jazyka a chuť sladkou po jeho stranách. Uvažuje se, že se mezi základní chutě přidají ještě: tučnou, vápníkovou a  škrobovou. Zajímavé také je, že dle vědeckých studií existují chuťové buňky i v plicích, jen zatím nevíme , k čemu slouží.

 Chutě všeobecně jsou vnímány přes  licní nerv, nerv jazykohltanový( chuťové pohárky na jazyku) a přes trojklanný nerv, přes který cítíme např. Chuť palčivou,trpkou, hřejivou, ostrou a nebo kovovou. U té je zajímavé, že citlivost je velmi individuální- jedinci, kteří jsou na tuto chuť přecitlivělí, mohou mít problémy s požíváním kohoutkové vody.

Čich jako 75% úspěch při vnímání chuti

Když někdo tvrdí, že mu všechny jídla chutnají stejně, nebo totožně, nemá ve většině případů problém s chuťovými pohárky nýbrž s čichem. Odhaduje se, že až 75% chuti cítíme nosem. Kdybychom si zacpali nos, všechno nám začne chutnat jinak. Vždy jsme schopni rozlišit základní chutě- zda je daná potravina hořká/ slaná/ sladká, ale nepoznáme o jaký konkrétní druh potraviny jde. Jednoduše řečeno, když si zacpete nos a napijete se kávy, rozpoznáte hořkost, ale nedokážete určit, že se jedná právě o kávu. V češtině totiž hovoříme o chuti jako o obecném názvu, který není uplně přesný. V jazyce anglickém už jsou přesnější. Tam totiž rozlišují vůni: smell, chuť : taste a flavour: chuť, vůně a aroma dohromady. Což už udává přesnější význam a pochopení slova smyslu. Ono totiž takovou obyčejnou jahodu, u které byste řekli, že se nemůžete splést při jejím určení hraje velkou roli nejen chuť, ale i její textura, povrch, konzistence a hlavně vůně.

Další důležité aspekty při vnímání chuti

Psychika- Při rozhodování o chutnosti jídla používáme také naše podvědomí a zažité stereotypy.

Při testování, kdy účastníkům byly podány dvě číše vína( v každé z nich se jednalo o totožné víno) a bylo fiktivně uvedeno, že v jedné sklenici se nachází víno dražší a v druhé lacinější, dotazovaní automaticky zvolili dražší víno za chutnější. Navíc, výraznější chuť u vinných nápojů lze pocítit při vyšší teplotě, proto se lacinější a nekvalitní vína podávají většinou vice nachlazené.

 Teplota- Teplejší nápoj nám bude vždy připadat sladši, než-li nápoj studený. Opačným případem je chuť hořká, kterou intenzivněji pocítíme při chladnějším nápoji.

 Barva- Vědecké výzkumy se shodují na tom, že čím barevnější nápoj nebo potravina, tím nám připadá sladší.

 Zrak- Při testování bylo prokázáno, že i když účastnící při výzkumu používali jak svůj čich, tak i chuťové pohárky, tak pokud při testech byla v místnosti tma, která jim znemožňovala konkrétní potravinu vnímat zrakem, tak polovina z dotázaných nebyla schopna správně určit konkrétní druh.

 Sluch- Zkusili jste někdy porovnat, jak by vám chutnaly chipsy, které by nekřuply? Nebo zelenina, která by nevydala zvuk totožný? Studie uvádí, že chutnější jsou chipsy, které křupnou a že zelenina, která nevydá předpokládaný ,,křup,, není považována za čerstvou a vhodnou ke konzumaci.

Jak se naše chuť opírá o evoluci lidstva?

Samozřejmě i tato spojitost je důležitá. Ve vývoji našeho lidstva, za dob kdy lidé lovili mamuty a bydleli v jeskyních byl zapotřebí zcela odlišný energetický příjem, skladba makroživin a to ovlivňovalo i chutě a potřeba vyhledávat konkrétní potraviny. Kupříkladu chuť kyselá naším předkům signalizovala varování před zkaženým, hořká chuť nesla symbol jedovatosti, sladkou a tučnou chuť lidé vyhledávali za vidinou energie, ať už krátkodobé, nebo dlouhodobé, jakožto tukovou zásobu. Tyto dvě chutě byly a bohužel i dodnes jsou preferované. Jenže tenkrát množství cukrů a tuků ve stravě bylo efektivně zužitkováno, neboť naši předci měli dostatek pohybu a množství přijaté energie dokázali efektivně užitkovat. V dobách dnešních, kdy většina populace má sedavé zaměstnání, přesun z místa na místo řeší autem a formou odpočinku je pro mnohé z nás tkzv. ,,gaučink,, se efektivita těchto chutí na sladké a tučné stává spíše kontraproduktivní záležitostí.

Vývoj doby předběhl vývoj našich chutí.

Vliv věku na naše chuťové pohárky

I tato spojitost je vědecky prokázána. V dětství náš nazyk sčítá až 18 000 chuťových pohárků, v dospělosti už jsou to jen pouhé 2 000. A ve stáří je uváděno pouhých 1 000 chuťových pohárku. Proto je zcela přirozené, že děti,co se chutí týče, jsou citlivější a vnímavější. Preferují spíše sladkou chuť potravin, jakožto zdroj energie.Tato preference je spjata také s faktem, že první tekutinu, které dítě ve svém životě přijme je plodová voda, která má chuť sladkou.

Ve stáří lidé naopak hodně solí, sladí, dochucují. Citlivost na vnímání chutí je velmi omezená.

autor článku: Kateřina Oralová

 

 

Sleduj mě na FB